自家焙煎コーヒーの作り方〜自宅のコンロで手網焙煎を楽しむ方法〜
ここ半年位でまたまたコーヒーの手網焙煎を再開しました。
手網を以前に使っていたものから変更したのと、
前にブログに書いた手網焙煎入門〜家でサードウェーブコーヒーを再現する方法〜は、
なんと2014年の記事！という感じで古くなってきたので、
本日2018年版をあらたに記しておこうと思います。
と言っても、こんなのはやり方がどんどん変わるし、
再現性があまりない家庭料理みたいなもので、好き勝手にやった方が楽しいので、
今のところの我が家のレシピはこんなのだよ、位な感じでお届けします。
コーヒー手網焙煎に必要な材料
- 銀杏を煎る用の手網
- コーヒー生豆（1回の焙煎で150g用意）
- アルミホイル
- 冷却用のざるかおぼんか新聞紙など
- 冷却用のうちわ
とりあえず必要なのはこれだけです。
手網は2000円以下で買えます。
以前は直径22cmの遠藤商事ステンレス木柄丸型ギンナン煎り手網を使ってたけど、
もっと直径が小さい方が火力の無駄が無いというか効率がいいんじゃないか、
という気がしてきたので、小さいのにしました。
ただこれはこれで持ち手部分が握りにくいので、またそのうち変わるかも。
手網はちょっとカスタマイズします
手網の表面にぶつぶつと穴をあけたアルミホイルをかぶせます。
前はこれどっちでもいいかなーと思ってたんだけど、
何度もアルミホイル有り・無しで実験するうちに、
なんとなくある方が美味しいんじゃないか、という気がうっすらしてきました。
あとアルミホイルはコンロの周りに敷いて掃除をラクチンにする為にも使います。
手網焙煎は掃除との戦い！
コーヒー生豆はいいやつを用意する！
コーヒーの美味しさはなんといっても生豆の品質で決まってきます。
なので、できるだけ良い生豆を用意するのがポイントです。
自分で焙煎すれば、お店で売ってるコーヒー豆の1/3〜1/2くらいなので、
カップオブエクセレンス入賞豆とか高いやつを買っちゃいます。
その方が気合いも入ります。モノによるけど1kgで4000円前後くらい。
最近うちでハマってるのはエチオピアのゲシャビレッジ。
1kgで5000円前後くらい。めちゃんこ美味しいです。
生豆が買える通販サイトは「コーヒー生豆のおすすめ通販サイト9選（自家焙煎用）」を参考にどうぞ。
今やコーヒー生豆は、アマゾンでも、楽天でも買えます。
手網焙煎の手順
まずはザックリと全体像を。
- 欠点豆の除去＆150gの生豆をお湯で洗う
- 遠火で蒸らし
- 近火で本格焙煎
- 火を止める
- 冷却＆欠点豆の除去
- 美味しく飲む
という感じです。単純ですね。
浅煎り〜中煎りくらいの焙煎度を目指します。
以下、ステップごとに詳しく解説します。
１）150gの生豆をお湯で洗う
生豆には欠けてる豆や虫食いや変形してるものがあるので、それらを取り除きます。
そしてお湯でしっかり洗います。ザルに入れてガッガッとこすり洗いです。
この行程はあってもなくてもいいとは思うんですが、なぜかやった方が美味しい。
あと、これをやっとくとチャフの飛び散りが減るので掃除がラクです。
手網焙煎は掃除との戦い！
ちなみに、豆の量はこの手網の場合は1回でマックス150gくらいです。
少な過ぎると豆同士の熱が少なくなるのでイマイチだし、
多いと撹拌しにくくなってイマイチだし、という感じで、120g〜150g位。
２）網に入れて遠火で水抜き（蒸らし）
コンロの火力は最初から最後まで全開マックスの強火です。
換気扇もマックス。
手網と炎の距離感だけで熱量を調整します。
手網焙煎は直火で焼くんじゃなくて、熱で焙煎します。
この時点での手網のアルミホイルは全体にかぶせたまま。
コンロの周りにアルミホイルを敷いておくと後で掃除がラクチンです。
手網焙煎は掃除との戦い！
最初は生豆の水分をしっかり抜く蒸らしの行程です。
うちでは浅煎り〜中煎りコーヒーを作りたいのですが、
特にここが一番のポイントな気がしてます。
短時間過ぎる・火力が強すぎると、生臭い感じのコーヒーになってしまうし、
長時間過ぎる・火力が弱すぎると、出来上がりの味がイマイチな気がします。
0:00〜3:00
炎の先端から30cmくらい離して、軽くフリフリし続けます。まずじっくりは3分。
ちなみに我が家はキッチンの壁がタイルなので、
タイルの目地でなんとなく距離感を目安にしてます。
網を横振りで高さを一定にしておけば、火力もある程度一定じゃないかなーっと。
で、最初は重くて豆もあんまり網の中で動かないけど、
3分くらいすると水分が抜けて軽くなってきて、網の中でグルグル動き出します。
音もジャッジャっていう鈍い音から、シャカシャカーっていう軽い音に変わります。
3:00〜6:00
そしてここからさらにじっくり3分。
だんだん豆の色が青っぽい色から白っぽい色に変化してきます。
この辺で薄皮（チャフ）がちょっとずつ剥がれ出します。
6:00〜8:00
少し網を炎に近づけて（10cmくらい下げて）、さらにしつこく2分。
豆の色がシナモン色になってきて、
においも最初の生臭い感じから香ばしい良いにおいに変化します。
チャフが大量に出始めるので、焦がさないように注意しつつ網を超激しくフリフリ。
この辺でアルミホイルは1/3くらい剥がしちゃいます。
３）近火にして本格焙煎
8:00〜14:00
ここからさらに炎に近づけて（さらに10cmくらい下げる、火には当てない！）、
網を激しく前後左右グルグルと振りまくって、本格的に焙煎していきます。
香ばしい匂いにどんどん甘い香りが増してきます。
豆の色もだんだん茶色っぽくなってきます。
しばらくすると、「バチバチッ！」という激しく破裂する音がします。これが1ハゼ。
生豆から焙煎豆になる一番最初の合図です。
バチッと鳴ったらアルミホイルは半分くらい外しちゃいます。
このやり方だとスタートから11:00〜12:00前後で1ハゼが来る感じ。
これより早すぎると焦げ味が感じられてイマイチ、
これより遅すぎると風味が飛んじゃってイマイチな気がします。
もちろん豆の種類によってもだいぶ違います。
バチバチはコーヒー豆の産地や種類や量や火加減にもよりますけど、
だいたい2分間くらい続くと思います。
この間はめちゃくちゃ激しく網を振り続けます。
バチバチが1分くらい経ったら、ちょっと炎から遠ざけて（5〜10cm上げる）、
最後の煎り止めのタイミングをうかがいます。
で、ここは勘だけでやってるので理屈はよく分かってないのですが、
１ハゼが来るタイミングが早いか遅いか、つまり蒸らし後の火力の上げ方で
（結果的にトータル焙煎時間の長さもこれに連動するわけですが）、
最終的なコーヒーのできあがりの味がだいぶ違います。
だいぶ違うというか、ここで味が決まるというか。
しかも難しいのが、早い遅いでどっちが美味しいかというよりも、
焙煎後から日が浅い時に美味しく感じるコーヒーと、
日が経ってから美味しく感じるコーヒーと、別物が出来上がるんですよね。
なのでどっちが正解か？とかもよく分からないのですが。
さらに言うと、同じ状態を何度も再現するのも難しいので、結局運次第というか。
この辺が未知の世界で手網焙煎の楽しいところとも言えます。
４）火を止める
で、バチバチがだいたい止まったか止まってないか位で火を止めます。
でもまだ網の中は熱々なので、ほっとくとどんどん焙煎が進みます。
ここからは余熱を利用して最後の微調整。
手網のふたを一旦開けて、
焼け色・しわの伸び具合・香りなんかを確認。ムラなく焼き上がっていれば完成。
まだちょっと完成イメージと違うかなーっと思ったら、
余熱のまま網を振りながら微調整。
ちょっとずつ煎り加減が深くなっていくので、5〜10秒単位とかで様子を見ながら、
ここ！ってところで完成にします。
で、すぐに冷却用のざるに移します。
最後の「ハイ！いま完成！」って部分のさじ加減は、もう何度も何度もやってみて、
色と香りと実際のコーヒーの味を確かめて、自分の好みを探るしかありません。
豆によっても適切なポイントが違うと思うし、
好みの豆で何十回、何百回とひたすら練習するしかないのかなーっと。
ワタクシもいまだにここはよく分かってません。勘だけでやってるので。
というか、ここまでの全項目が勘だけでやってるけどね！
ちなみに深煎りが好きな人は、火を止めずに次の2ハゼまで行くと思うんだけど、
自分では深煎りの豆を作った事が無いので、そっから先は未知の世界です。
5）冷却＆欠点豆の除去
ここだ！というポイントで煎るのを止めたら、
ザルやらおぼんやら新聞紙やらに豆を広げて、うちわや扇風機で冷やします。
のんびりやってると、さらに焙煎が進んじゃうので、ここは一気にちゃっちゃと。
手で触っても大丈夫なくらいに冷めたら、
さらに欠点豆やイマイチ焼けてない豆、なんか雰囲気悪いなーって豆を取り除きます。
取り除いたら、そのまま丸1日置いて、ガスが抜けるのを待ちます。
1日経ったら、ガラス瓶とか密封出来る保存容器に入れて保存。
これで手網焙煎コーヒーの完成！
6）美味しく飲む
手網焙煎のコーヒー豆は、2〜3日後に落ち着いて味が決まり出して、
そこから2週間目くらいまで日に日に味が変化していくので、
それを楽しむというのがなかなかオツです。
あとは何種類か焙煎して、自分で勝手にブレンドを作るのも楽しいです。
シングルオリジンも楽しいし、ブレンドも楽しい。
自由に楽しめばいいじゃないですか。
あとはやっぱりお気に入りのコーヒー屋さんをたくさん見つけて、
どんどん美味しいコーヒーを飲む！というのも、手網焙煎が上達するコツかも。
自分で手網焙煎をやるようになると、
プロが作るコーヒーの素晴らしさにあらためて感動しまくりです。
お店の味、家庭の味、どっちもあっていいんじゃないかなー、コーヒーって。
まとめ「自分で作ると楽しい！美味しい！安上がり！」
手網焙煎、やりだすとほんっとハマります。
自分の好みの味が作れると嬉しいし、当たり前だけど自分好みだから美味しい。
正解が分からないことに没頭するのって、ほんと楽しい！
何年でも楽しめる趣味ができる感じです。
お店のプロの味もあり、各家庭の味もあり、パパの味もあり、おふくろの味もあり、
そんな感じでいろんなコーヒーを楽しんだらいいんじゃないですかね〜。
と言う感じで、自宅のコンロでコーヒーの手網焙煎を楽しむ方法でした。
この本もとっても参考になりますよ！
もっと手軽で道具もいらないフライパン焙煎のやり方は「コーヒー豆を自宅のフライパンで焙煎する方法」をどうぞ。
もっと本格的な焙煎機にステップアップするなら「家庭用小型コーヒー焙煎機カルディーコーヒーロースターを買いました！」をどうぞ。
家で美味しく淹れるための器具は「家で美味しいコーヒーを淹れるオススメ器具まとめ」をどうぞ。
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