焙煎時間とエイジング期間の関係
小型焙煎機を使って家庭焙煎を楽しむこと早７年。
難しいことはいまだによく分からないけど、
焙煎時間とエイジング期間が比例するなーっと思いまして。
うちでやってる焙煎方法をスーパーざっくり２つに分けると、
高温短時間焙煎と低温長時間焙煎。
高温短時間だとエイジングが短め、低温長時間だとエイジング長め。
で、美味しく飲める、という関係になるなーっと。
大前提として焙煎機によって手法によって全て変わるので、
誰かの参考になる話ではないけど、
うちではKALDI ROASTERという小型焙煎機を使ってて、
しかも浅煎りしかやらないので、他の焙煎度合いのことは分かりません。
そしてクリーンでバランスの良い味は美味しいコーヒー屋さんで楽しめるので、
家焙煎はもっと極端にフレーバー爆発させたり、
煎りムラOK、甘み足りなくても、そんなの気にしない、って感じで。
高温短時間焙煎のエイジング期間
うちでは主に高温短時間でやることが多くて、
焙煎時間６分台くらい。
ガーっと勢いある高火力でぐわ〜って焼いて、
そのまま一気に仕上げちゃう、みたいな焙煎方法。
これだとフレーバーはどかーんとくるけど、
じんわりした甘みとかは少なめで。
そこは単純にトレードオフなので、どっちを生かすかは好みの問題。
このやり方だとエイジング期間を５日もとればもう十分美味しくなる。
7日目〜14日目くらいが美味しさのピーク。
基本１回100gしか焙煎しないので（100g×何種類かを週に１回まとめて焙煎）、
これは在庫調整がしやすい。
低温長時間焙煎のエイジング期間
長時間ってのが普通はどのくらいなのか分からないけど、
うちでは９分で長時間の扱い。
そして低温と言っても低温じゃないというか、
なるだけ焦がさずに繊細に火を入れる、みたいな感じ。
クリーンなのを狙う時ですね。
この場合はエイジング期間を長くしないと美味しくならない気がする。
最低10日、できれば14日目以降からやっと飲み頃スタート。
20日目くらいが美味しさのピーク、って感じ。
この場合は、この豆を飲みたいなと思って生豆を買ってから、
実際に飲めるのは２週間以上先の話になるので、
なかなかせっかちな性格なのもあって、あんまり向いてない気もします。
単純に在庫のスケジューリング管理が難しいからね。
まとめ
エイジングって、つまりガスが抜けるのを待つってことで、
もしかして豪快に火を入れると豆の繊維が壊れやすくて、
ガスも一緒に抜けやすいから、エイジングが短くてもOKで、
繊細に火を入れたらその逆になる、ってだけの単純な話かな。
それとこれは、
エイジングしないと美味しくない・エイジングすると美味しい、
じゃなくて、淹れるのが難しい・簡単、って話かも。
抽出の時にガスが出まくると安定して美味しい味を出すのが難しいって意味で。
まあ理論とか全く分からずにやってるので、
勘と経験と自分の舌の感覚だけの話なんだけど、
なんかそういうのって楽しいよねぇ〜。
あ、これ、答えを知りたいわけじゃなくて、
実験を楽しんでるだけなので、
答えを知ってる人はくれぐれも教えないでくださいよ！
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