我が家のお味噌汁について熱く語ります

お味噌汁

お味噌汁
書くだけでも美味しそうな感じがしてきますが、
我が家の食卓ではほぼ毎日の昼と夜にお味噌汁が登場します。

主菜・副菜・汁物的な、サブ的要素が強いお味噌汁ですが、
我が家ではむしろメインの扱いです。
いつでもそばにはお味噌汁。

我が家の最近のお味噌汁はどうやって作っているか、何で出来ているか。
素材を常に研究中で原価率が年々上がっていってしょうがないのですが、
本日はそれをここに記したいと思います。

まずは出汁の話から。

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昆布は福井県「奥井海生堂」の利尻粉末昆布

利尻粉末昆布

我が家のお味噌汁の基本の出汁は昆布と鰹のダブル出汁です。
たまに四国気分でいりこのパターンもあるし、シングル、トリプルといった日もあります。
けど、王道は昆布と鰹のハーモーニー。
グルタミン酸とイノシン酸のハーモニーです。旨味成分。英語でUMAMIです。

魯山人の「だしの取り方」という書物によると、
昆布はお湯にさっとくぐらせるだけでいい、
鍋の右から入れて鍋底を引きずって左からすっとそのまま取り出すくらいでいい、
とのことですが、
そこはデジタル社会日本の弊害と言いましょうか、利便性を追い求める現代人ですから、
我が家では粉末を使っています。そのまま食べちゃえるしね。

けど、昆布は利尻昆布の一択です。日高昆布じゃダメです。
福井県の奥井海生堂という会社が出してる『利尻粉末昆布 50g』(556円)というやつです。
ここ1年くらいこれを愛用しています。

かつお節は静岡県焼津市「柳屋本店」の花かつお

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本当のところを言うと、かつお節は、毎日自分で削ってみたい!という願望があるのですが、
なかなかそれはハードルが高い気がします。
そこはやっぱりデジタル社会日本に生きる身としては、アマゾンのお世話になるしかありません。
ということで、最近お気に入りなのが、
柳屋本店の花かつお(500g)1680円送料無料というやつ。
業務用でいっぱい入ってるので、どばーっと思いっきり大量に投入できます。

近所に鰹節屋さんがあればこまめに削りたてを買いに行きたいんですが、
なかなか我が家の近くには無いんですよねぇ。
去年高松へ遊びに行った時に「丸一」という乾物屋さんに寄って、削りたてを食べさせてもらったら、
これがもうめちゃんこ美味しい。
で、お土産に何種類か買って来て、それで出汁を取ってお味噌汁作ったらスーパー美味しくてびっくり。
もう出汁パックなんて使えません、いわんや顆粒をや、です。

やっぱりこれは我が家も削り器を導入するしか無いか。

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こんなのもあるのね。

味噌は福井県「マルカワみそ」の天然菌を使った自然栽培味噌 未来

味噌 未来

出汁がちゃんと取れてれば、もう8割は勝ったようなものなのですが、
最後の最後、味噌で手を抜いては意味がありません。
味噌はさんざん色々試しているので、ころっころ変わるのですが、
最近は、日本で唯一(らしい)天然菌と自然栽培の原料だけで作った味噌「未来」というのを使ってます。

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福井県のマルカワみそという会社のやつ。
400gで1260円+送料490円(アマゾン価格)といった感じで、
こりゃちょっと手が出にくいぞと言うお値段がするのですが、
そこはこだわりの逸品ということで。調味料はケチってもしょうがないですからね。
ちなみに塩麹もここで白米と玄米の2種類買ってます。

原料は無農薬・無肥料の自然栽培のお米と大豆を使ってるってのがまず凄いですけど、
さらに凄いのは、麹菌も天然だってところ。
昨今のデジタル社会日本では、味噌を作る為の麹菌は種麹屋さんから買ってるらしいのです。
その種麹屋さんってのが全国に数軒しかなくって、どこもかしこも大元の菌は同じのを使ってるので、
味噌蔵ごとの味の違いとか、地域のよる味の違いが出にくくなってしまっていると。
その菌は化学培養だったり遺伝子組み換えとか、最新テクノロジーで作られてるやつです。

これってお米の生産ともほとんど同じ現象ですね。
コシヒカリ一派ばっかりになっちゃったっていうのと。

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この本とか読むと、お米作りの知られざる話が詳しく載ってて面白いです。
お米って毎日食べるのに知らないことだらけ!

で、この「未来」ってやつは、自分とこの蔵に棲みついてる天然菌を採取して作ってるそうです。
天然だとか有機だとか食の安全だとかその辺を細かく言い出すと、
じゃあ元のお米の種はどうなの?とか、大豆作る時に使ってる水はどうなの?的なところに行くので、
そこんところは結局どうでもいいんですが、
わざわざめんどくさいことをして手をかけてこだわりのものを作ろうとする、
その心意気がいいですよねって話ですね。
しかも普通のやつより断然美味しいんだから言うこと無い。

そんなわけで、味噌はまだまだ色んなのを試してみたいお年頃。
なんなら自家製にも挑戦してみたい気持ちはございます。

と言った感じで、原料の話で長くなってしまったので、肝心のレシピとかは省略。
そんなもんはクックパッドに載っておる。

次回は我が家のおひたしについて熱く語ります。。


2014-02-22 | Posted in ごはん・レシピ
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