自家製味噌を作ってみました!(作り方&レシピ自分メモ用)

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こないだ浜松へ遊びに行った時に、老舗の糀屋さんへ行きまして、
「味噌を家で造ると美味しいよ」と教えてもらって材料等を買い込んできました。
というわけで、いよいよ我が家でも自家製味噌を作ってみることにしました。

以下、写真と共に自分用の覚え書きレシピ。
うまくいったら来年も作るかもしれんからね。

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材料(出来上がり6kg)

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  • 大豆 1.5kg
  • 糀 1.5kg
  • 塩 600g
  • 味噌用(漬け物用)桶

この配合は、糀を買ったお店で聞くと良いです。
糀の作り方によって適切な配合が変わるらしいので、作った人に聞くのが一番。
配合によって辛めのやつになったりとか甘めのやつになったり。
この配合で約6kgの味噌が出来るようです。6kgと言えば我が家の1年分だなー。
大豆は北海道産のちょっといいやつにしました。

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桶は、大豆を洗ったり水に浸けておく時とかにも使うので大きめのやつがベスト。
10L用のやつを用意しました。
ほんとは木桶が良かったんだけど、職人さんの手作りで2ヶ月待ちとかだったので、また来年かな。

大豆を洗って、水に1日浸けておく

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まずは大豆を綺麗に水洗いします。お米研ぐのと同じ感じ。

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綺麗になったら、大豆の3倍量の水を入れて1日置きます。最低18時間置く必要があります。
ここで浸水させる時間が短いと、美味しくならないそうです。

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翌日。
こんなに膨らんでます。

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つやっつや。

鍋でグツグツと4時間煮る

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鍋にひたひたの水を入れて弱火で煮ます。
あくを取りながら、4時間!もうこの時点で大変ね。
1.5kgの大豆だと、大きめの鍋でちょうど2杯分でした。

ちゃんと煮えたかどうかチェックします。
指で簡単につぶれる位の固さになってればOK。
一粒を計りに乗せて指で押し付けて500gくらいの力で潰れるくらいがいいそうですよ。
この時点で既に大豆が超美味しい。

煮えた大豆を袋に入れてつぶす

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大豆が煮えたらビニール袋に入れて潰します。アツいのでやけどに注意。
大豆が熱いうちにやらないとダメみたい。

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手だけじゃにっちもさっちもいかないので、空き瓶でグイグイ潰していきます。

糀と塩と大豆を混ぜる

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まずは糀に塩をよーく混ぜます。
固まってるのが無くなるようにまんべんなく。

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そしたらさっきの潰した大豆とよーく混ぜます。
しっかり全体にまんべんなく。

桶に詰め込む

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よく混ざったら団子状にして桶につめていきます。

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空気を抜くようにぎゅんぎゅんに押し付けます。

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表面が空気に触れないようにラップやら和紙やらで覆って、押し蓋をします。

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で、重石。重石なかったので、ペットボトルで。
出来上がり重量の2~3割くらいの重さが良いようです。
均一に重量がかかった方がいいので、サイズ違いだとほんとは良くないみたい。
専用の重石を用意しておいた方が良いですな。

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10〜12ヶ月熟成させる

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ってな感じで仕込み終わったお味噌、約10〜12ヶ月で出来上がるそうです。
熟成中は人の気配があるところにおいておくと良いんだって。
途中でかき混ぜる方式とか、天地返し方式とか、いろいろやり方があるみたいだけど、
今回のやつはそのまま1年ほっとくやり方。

さて、これで美味しいのが出来るんでしょうか?
結果は1年後!楽しみだー。

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こないだ自然栽培味噌「未来」を買ったマルカワ味噌の作り方がとても参考になりました。
他にも検索すると色々作り方が出て来るので、色々読んでみると良いかも。

【こちらの記事も合わせてどうぞ】
我が家の自家製味噌が出来上がりました!

2014-03-11 | Posted in ごはん・レシピ
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